a. Soun merupakan produk starch noodle, artinya produk sejenis mi yang dibuat dari pati, sumber bahan baku pembuatan soun dapat berasalh dari pati singkong, pati sagu, pati ubi jalar, dan pati kacang hijau. Teknologi pembuatan soun adalah sebagai berikut.
Menurut Chen (2003) pembuatan mi pati dilakukan dengan gelatinisasi 5% pati dalam air dengan perbandingan 1:9. Pati yang sudah digelatinisassi dicampur dengan 95% pati yang belum digelatinisasi kemudian dicetak menggunakan ekstruder piston (cylindrical extruder) dengan diameter die ekstruder 1.5 mm. mi langsung masuk air panas (95-98 C) dan pemanasan dipertahankan selama 50-70 detik. Mi diangkat didinginkan pada suhu 4o C selama 6 jam kemudian dibekukan pada suhu -5o C selama 8 jam dan dikeringkan selama 4 jam.
b. Bihun pada dasarnya dibuat dari pati kasar beras. Pati kasar dibuat dari beras yang digiling basah. Pati sagu dapat digunakan sebagai campuran pembuatan bihun, dan dapat digunakan sampai 30% dari beras. Teknologi pembuatan bihun di Indonesia, umumnya adalah sebagai berikut :
c. Mi gleser Mi gleser merupakan produk semacam soun, tetapi berukuran besar dan biasanya dijual dalam kondisi basah. Proses pembuatan mi gleser pada prinsipnya sama dengan pembuatan soun, tetapi lubang cetakan (die) lebih besar. Selain itu mi gleser tidak mengalami proses pengeringan. Produk ini banyak beredar di jawa barat sebagai makanan pendamping bakso, serta dibuat semacam mi goring yang dikonsumsi dengan sambal kacang. Nama lain dari mi gleser adalah mi sagu. Mi gleser berwarna bening, berukuran besar dan sangat popular di jawa barat terutama ketika bulan ramadhan. Dikonsumsi sebagai makanan pembuka saum
d. Papeda
Papeda merupakan makanan sejenis biscuit yang popular di daerah Maluku dan papua, dibuat dari pati sagu. Papeda sangat keras, sehingga biasanya dikonsumsi dengan cara dicelupkan ke dalam the atau kopi, di Maluku dan papua papeda dikonsumsi sebagai makanan sarapan, pembuatan papeda secara sederhana adalah sebagai berikut
- Pati sagu dicampur dengan air hangat sebanyak kira-kira 40%
- Adonan dibakar menggunakan wadah dari tanah liat
- Produk dikeluarkan dan dikemas
e. Biscuit
Sagu bisa digunakan sebagai campuran dalam pembuatan biscuit, biscuit secara umum terbuat dari tepung terigu. Penambahan sagu dapat dilakukan sampai taraf 30% biscuit yang ditambah dengan pati sagu memiliki karakteristik tekstur yang lebih renyah
f. Beras Analog
Beras analog adalah produk yang memiliki bentuk dan karakteristik mirip dengan beras, tetapi dibuat dari bahan non beras. Penelitian beras analog yang dilakukan oleh peneliti di institute pertanian bogor menyebutkan bahwa beras analog dibuat dari campuran sagu, tepung singkong MOCAF dan tepung jagung. Pembuatan beras analog secara garis besar adalah sebagai berikut :
- Campuran bahan (sagu, MOCAF dan tepung jagung) ditambah dengan air sebanyak 40-45%
- Adonan yang sudah basah, dicetak menggunakan ekstruder dengan suhu ekstruder diatur 90OC, kecepatan 45 Hz
- Ekstrudat (hasil cetakan ekstruder) dipotong langsung menggunakan pemotong otomatis
- Beras analog kemudian dikeringkjan menggunakan oven suhu 60OC selama 3 Jam (sampai kadar air di bawah 10 %)
- Beras analog siap dikemas
g. Sagu Mutiara
Sagu mutiara merupakan hasil olahan pati sagu yang berbentuk butiran (bulat-bulat). Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sagu mutiara adalah pati sagu, baik pati sagu basah maupun pati sagu kering. Apabila digunakan pati sagu kering maka diperlukan pebasahan terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pembutiran (granulasi). Tahap-tahap proses pembuatan sagu mutiara meliputi :
- Pencampuran pati sagu kering dengan air (2 banding 1)
pencampuran pati sagu dengan air bisa dilakukan secara langsung dalam granulator (alat pembutiran) dengan cara penyemprotan air pada pati, atau menggunakan alat pencampur (mixer) yang selanjutnya bisa dilakukan penghabluran.. ketepatan penambahan air merupakan factor yang sangat penting yang akan mempengaruhi kemudahan proses dan hasil akhir. Jika air yang ditambahkan terlalu banyak maka adonan akan menempel pada mesin pembutir sehingga proses pembutiran menjadi sulit. Jika air terlalu sedikit adonan akan menjadi sulit karena pembutiran hanya terbentuk dari pati basah yang menggumpal
- Penghabluran
Penghabluran adalah proses perubahan
ukuran dan bentuk adonan pati sagu. Proses ini bertujuan untuk
menghancurkan adonan pati sagu yang menggumpal akibat pencampuran dengan
air. Proses ini kadang tidak dilakukan jika pencampuran air dengan pati
sagu langsung dilakukan dalam granulator (mesin pembentuk butiran).
Penghabluran dapat dilakukan dengan cara meremas-remas tepung pati sagu
yang telah dicampur air pada ayakan yang berukuran lobang 1-2 mm atau
dengan menggunakan mesin penghablur seperti mixer dan ekstruder dingin.
- Pembutiran
Proses pembutiran dapat dilakukan dengan
berbagai cara. Cara yang paling sederhana adalah dengan memasukkan sagu
hasil penghabluran ke wadah yang beralas bundar. Wadah tersebut
kemudian diputar secara horizontal sehingga sagu saling bertumbukan,
menggelinding pada permukaan dan membentuk bulatan. Cara yang lebih
mudah adalah dengan menggunakan mesin pembutir yang berbentuk silinder
yang dapat berputar pada porosnya. Mesin pembutir ini dapat dibuat dari
stainless steel atau alumunium. Agar butir-butir sagu yang dihasilkan
seragam, maka perlu dilakukan sortasi berdasarkan ukuran
- Screening (pengayakan)
Dilakukan dengan cara pengayakan
menggunakan ayakan 8-10 mesh. Tujuan sortasi adalah untuk keseragaman
ukuran butiran sagu mutiara yang dihasilkan. Keseragaman ukuran buritran
sagu diperlukan untuk kematangan pada penyangraian seragam, kadar air
produk yang seragam, penampilan lebih baik
- Penyangraian
Merupakan proses pemanasan menghasilkan
pemasakan pada permukaan sagu mutiara. Dengan penyangraian tersebut
permukaan sagu mutiara menjadi bening dan kokoh (tidak mudah pecah).
Proses penyangraian dapat dilakukan dengan menggunakan penyangrai
berbentuk pelat atau cekung, namun proses penyangraian lebih baik
dilakukan dengan penyangrai yang berputar sehingga tidak merusak butiran
sagu mutiara. Penyangrai yang berputar atau rotary roaster adalah
penyangrai berbentuk silinder yang berputar dengan pemanas api atau
dilengkapi mantel uap/air panas. Proses penyangraian biasanya dilakukan
pada suhu 135-140oC selama 5-7 menit.
- Pengeringan
Pengeringan sagu mutiara diperlukan
untuk menurunkan kadar air sehingga sagu mutiara lebih awet. Untuk
pengeringannya cukup dilakukan dengan cara mengangin-anginkannya
- Pengayakan
Pengayakan sagu mutiara diperlukan untuk memisahkan bubuk dan yang pecah sehingga produk lebih seragam ukurannya.
- Pengemasan
Pengemasan akan melindungi produk
kerusakan dan kontaminasi (fisik, mekanik, biologis) dan membuat
penampilan sagu mutiara yang lebih menarik.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar